蘭州牛肉面的基本元素——蓬灰

馬保子的創(chuàng)制在于第二個環(huán)節(jié)，在開門迎客之前，從正在餳著的面上切下一塊，用拳頭打開，中間打出一個窩，把蓬灰水倒進去，叫窩子灰。為了防止面軟，這時需要再挖一碗干面倒進窩里，然后將其蹭開，讓蓬灰和干面充分地融合進面團。接下來的程序是純粹的力氣活，用拳頭對面團進行反復捶搗，抻開，對折，再捶搗，抻開，對折，捶搗，如此反復。后馬保子時代的蘭州人形象地將之稱為三捶兩梆子。其實何止三捶兩梆子，在這個環(huán)節(jié)上費的功夫越大，則面的柔韌性越好。所有的勁力幾乎使在這一環(huán)節(jié)，就像一曲激情敘事的高潮部分，激越，澎湃，情感飽滿，能量充沛，面匠胳膊上肌肉累累，青筋暴突。這一過程要持續(xù)十幾到幾十分鐘，zui后收于一段抒情的柔板，綿軟柔和的面團被拉拽揉搓成條狀，這一過程被稱為順筋，然后揪成幾節(jié)，排列整齊，捂蓋好，以備下鍋。

在這一敘事中，蓬灰是zui為基本的一個元素。馬保子并非蓬灰神奇功效的發(fā)現(xiàn)者。蓬灰的應用至少在幾個世紀以前就開始了，在馬保子時代，已經(jīng)形成了相當規(guī)模的產業(yè)，人們可以從市場上順利買到這種生產煩瑣、價格低廉的東西。由于市場上純堿的價格不菲，家庭主婦們也普遍使用這種從蓬草中提取的堿性添加劑，但其熬制過程實在艱辛。而對于面食經(jīng)營者來說，這種添加劑煩瑣的熬制過程更能體現(xiàn)一個人的工匠精神。因此，自馬保子始，關于牛肉面和蓬灰之間的關聯(lián)便有了某種天啟般的神秘色彩。水蓬草，一種在干旱的黃土高原上野蠻瘋長的蓬類植物在化成灰燼后還能成就這樣一段生命的傳奇。