牛肉面里面的和面是另一個至關重要的程序。在牛肉面的眾多傳說中，和尚頭面粉被賦予了一種神話色彩，其生產(chǎn)地的光照、土壤、氣候甚至地下水都被拿來說事。在前雜交小麥時代，和尚頭是甘肅黃土高原上普遍種植的旱地小麥品種，因為沒有麥芒而被稱為“和尚頭”，其籽粒飽滿堅硬，面質粉白似雪，蛋白質含量較高，因為產(chǎn)量低、品種過于古老而近乎被淘汰。這些品質極易引發(fā)消費主義時代的人們對“逝去的麥香”的遐想。

這種面粉在市場上很容易獲得，依據(jù)品相，被分成若干個等級，馬保子自然要選擇高的那個等級，這是作為理想主義的牛肉面宗師和現(xiàn)實主義商人的馬保子從一開始就堅守的原則。面粉是不能囤積的，每天都要到市場上去買，這既符合自然主義的生活理念，也是小本經(jīng)營者成本控制的有效手段。

和面的工作通常在清早進行。這時候，晨禮剛剛結束，城市尚未蘇醒，從南灘街到東城壕的石子路面?zhèn)鬟f著細碎的腳步聲。馬保子到店的時候，貪睡的伙計還沒有來。多年來，馬保子已經(jīng)習慣于任何事情都親力親為，他一直相信自己的手稟子和傳說中一樣，有一種神奇的魔力，若不是這雙看似平凡的手親自操作，便不能安慰食客們挑剔的味蕾。當天要用的面粉總量是固定的，要一次性和好。面粉被倒在一個盆子里，一邊細細地倒水一邊輕輕地劃拉，水將面粉黏合起來，張力傳導到手指，有一種細膩的感覺。滲水的面粉在張力的作用下被劃拉成索子。索子一定要拉得足夠細，否則就會包水，這樣的面叫包水面，連普通的主婦都無法容忍。面被拉成索子后，其分子的排列還相當混亂，無法塑形。接下來就要用力了，灑上水，使勁揉。在這一過程中，面的分子被有序排列，黏合度越來越強，柔韌性也隨之增大。等面團被揉均勻了，就需要打一點底灰，也就是蓬灰水。這時候的面團就可以放在盆子或案板上餳上了。這是揉面的diyi個環(huán)節(jié)，與中國北方普遍流行的各種拉面的工藝沒什么區(qū)別。

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