蘭州牛肉拉面在蘭州俗稱"牛肉面"，是蘭州zui具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。蘭州人做牛肉面做出了名堂，讓人吃上了癮。后輩們再代代推陳出新，硬是將這種面食文化發(fā)揮到了jizhi，打得個名揚(yáng)天下。蘭州拉面是湯面，而且還是“清湯面”，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條后分離凈煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉面繼承了傳統(tǒng)牛肉拉面的技藝，選擇上等面粉，添加不含任何有害物質(zhì)的和面劑，按照傳統(tǒng)方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面劑子，再經(jīng)拉面師用手抻拉，觀看其拉面過程如同觀看表演一般。一團(tuán)面在拉面師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、一窩絲、蕎麥棱子等十余中不同形狀的面條，如此新鮮的面條，自然比各種機(jī)制面條、干面條更美味可口了，熟練的拉面師每分鐘可拉出6~7碗面條。中餐講究色香味形俱全，清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大開。一般來說,蘭州清湯牛肉拉面的湯采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬制而成，香味撲鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“馬家大爺牛肉面”其調(diào)料配方獨(dú)特，湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻，更是美味無比?？胺Q蘭州牛肉面中的珍品。我常觀看馬家兄弟牛肉面拉面師馬尕三拉面，面和得不軟不硬，拉起來像皮筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣怎行？面可以拉得很細(xì)，他的拉面真是一絕。越夸獎他，他越抖神，眉飛色舞，如同表演魔術(shù)。拉得比掛面還細(xì)，而吃在嘴里利利落落。各種形狀的面條滿足了不同消費(fèi)者不同偏好。男孩子吃“二細(xì)”(稍粗)，女孩子吃“細(xì)”的，中老年人又偏好“韭葉子”和“毛細(xì)”(更細(xì)的)；文化人知識分子愛吃“細(xì)”的和“韭葉子”，下苦力的工人農(nóng)民、軍人和猛漢卻偏愛“寬”的甚至“大寬”(二指寬、寬褲帶)……而且蘭州人吃牛肉面要哪一種已印入潛意識，少有改變。不同的性格不同的人造就了牛肉面的種種面型，而多樣的面型又塑造著蘭州人的涵養(yǎng)和性情。“毛細(xì)”是溫柔，“頭細(xì)”是隨和，“二細(xì)”是陽剛，可以粗到像小孩的小姆指頭，筷子夾起來卜楞卜楞的像是鯉魚打挺。本來拉面的妙處就是在于那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像機(jī)器面那樣的糟，其原因是拉得久，把面的韌性給拉出來了。“韭葉子”給你平靜，“寬的”給你豪放，“大寬”讓人威猛……如若女孩、老人改吃“大寬”，男孩、莽漢改吃“毛細(xì)”，準(zhǔn)會陰錯陽差。所以蘭州牛肉面是感性的，人性化的，十分地融通而隨和。一個人要什么，性情好惡畢見 ,這就是蘭州人眼里大眾化的牛肉面