天才的美食設(shè)計(jì)者

在馬保子時(shí)代，拉面的技藝并無多少觀賞性，把一根小條子面搓細(xì)，兩手拉開，折疊，再拉開，通過多次倒手，面條達(dá)到    了滿意的粗度。有些顧客希望拉得細(xì)一些，便多折一手，反之則少折一手。拉面師的技藝體現(xiàn)在力道是否均勻，拉出的面條會(huì)不會(huì)斷。對(duì)馬保子來說，這已經(jīng)像黑夜穿針一樣熟練。把拉面變成一項(xiàng)極具觀賞性的手藝，要等到兩年之后馬杰三上案。

牛肉湯在大鍋里滾著，因?yàn)橐呀?jīng)按比例兌了清水，使這鍋湯看上去愈加清澈透亮。和肉湯一道漂滾的是雪白的蘿卜片，這又是一道完美的組合，在傳統(tǒng)的少數(shù)飲食中，蘿卜通常和羊肉同煮，蘿卜為羊肉去膻，羊肉給蘿卜提味，二者的營養(yǎng)成分互相滲透，相得益彰。羊肉的溫陽和蘿卜的益脾和胃本是一道養(yǎng)生絕配，若經(jīng)一雙妙手料理，那美滿的味覺享受更是讓人貪戀不已。馬保子顯然深得少數(shù)傳統(tǒng)飲食之精髓，也許是妙手偶得，也許是精心設(shè)計(jì)，幾片蘿卜入湯，再經(jīng)一番溫火慢燉，簡單的食材被賦予了一種高妙的品性。

香菜也是少數(shù)傳統(tǒng)飲食中羊肉湯的標(biāo)配，既為乳白色的羊肉湯增添色彩，又給鮮美濃郁的湯汁增加了一種清爽沁心的香味。如果羊肉湯過于肥膩，香菜的清爽恰到好處地起到稀釋的作用，給味蕾一種更舒爽的體驗(yàn)。對(duì)于馬保子來說，將香菜引入這一碗牛肉湯似乎不需要特別的靈感，他可能沒想到的是，這一撮漂浮在清湯之上的綠色，在他之后引發(fā)了多少牛肉面的擁躉們?cè)娨獾腻谙搿?o:p>

油潑辣子是蘭州甚至中國北方大部分地區(qū)面食的另一個(gè)標(biāo)配，其歷史可能要比我們所能想象的還要長。精心地炸制一罐油潑辣子幾乎是所有主婦們的必修手藝，辣椒的使用量也無形中成為考察一個(gè)家庭飲食質(zhì)量的參照，中產(chǎn)階級(jí)家庭在這上面花費(fèi)的心思可能要比一碟辣椒所呈現(xiàn)的表面內(nèi)容更為豐富。從涼面和熱鍋?zhàn)用鏁r(shí)代傳承下來的這一配置，為牛肉面的視覺形象增添了另一道詩意的想象。當(dāng)然，其味覺刺激所帶來的獨(dú)特體驗(yàn)也是實(shí)實(shí)在在的，那種不調(diào)辣椒的食客會(huì)引發(fā)牛肉面擁躉們的同情，因?yàn)樗麄兂粤艘煌氩⒉煌暾呐Ｈ饷妗?o:p>

馬保子所建立的這個(gè)系統(tǒng)，每一個(gè)細(xì)節(jié)都充滿如此豐滿的魅力，每一丁點(diǎn)兒的改變都可能使這個(gè)體系出現(xiàn)瑕疵，以至于在隨后的百年時(shí)間里，從選材到出鍋，牛肉面的基本結(jié)構(gòu)和制作工藝未曾改變，馬保子的完美設(shè)計(jì)沒有給后人留下太多革新的余地。

在牛肉面誕生的*初兩年里，蘭州人對(duì)這種極具小資品位的面食新吃法表現(xiàn)得頗為猶疑。一碗用一個(gè)下午的時(shí)間熬燉的清湯，一筷子不足以果腹的面條，被白色的蘿卜片、綠色的香菜、火紅的辣椒油過分裝飾的色彩，在東城壕的普通勞動(dòng)者眼里，這種過于精致的美食即便讓人三日不知肉味，也不如一張大餅來得實(shí)惠。而在那些公務(wù)員、小職員、商行老板眼里，這碗面充分彰顯了自己的階級(jí)身份，它的審美價(jià)值遠(yuǎn)大于實(shí)用價(jià)值。

馬保子，這位天才的美食設(shè)計(jì)者，他的理想主義情懷被折進(jìn)時(shí)代的皺褶里，需要流淌的時(shí)光來慢慢釋放。

蘭州隴尚合牛肉面：www.axcovid.com