描述的是蘭州牛肉面。蘭州牛肉面，又稱蘭州清湯牛肉拉面，是蘭州人生活和飲食中不可缺少的一部分。它不是蘭州的小吃，也是一種地域文化。它以“清湯、肉香、面香”的獨特風(fēng)味和“一清二白、三紅四綠”的賞心悅目的色澤贏得了國內(nèi)外客戶的贊譽。被中國烹飪協(xié)會評為中國三大快餐之一，被稱為“中國一大面”蘭州牛肉拉面已成為中國飲食文化的重要組成部分。關(guān)于蘭州牛肉面的起源有很多說法。

       據(jù)坊間傳說，蘭州牛肉面起源于唐代，已有一千多年的歷史。因為工藝復(fù)雜、，用料考究，所以沒有成為大眾食品，但無法驗證。牛肉面的雛形很可能已經(jīng)作為一種大眾食品在人群中流傳。20世紀(jì)初沿街叫賣的火鍋面，可能是唐代的熱湯餅。那個牛肉湯是每天在羊倌鍋里煮的三餐。純凈水、，好吃的肉、，新鮮的蔬菜、，新鮮的小麥粉香味，從那時到現(xiàn)在，沒有太大的根本性改變。直到816年，小麥才在中原地區(qū)種植，西北地區(qū)的小麥種植歷史大約始于5000年前。小麥有兩種吃法：小麥飯和面食。小麥米是漢代一些地區(qū)的常見食物。在古代，各種面食被稱為蛋糕。按照當(dāng)時的解釋，小麥粉叫面，水和面叫餅。戰(zhàn)國初期，書上有做蛋糕的記載，秦時有賣蛋糕的小商人。所以吃面條的技術(shù)在西北應(yīng)該很早就成熟了。所有的物質(zhì)基礎(chǔ)都具備，牛肉面的雛形出現(xiàn)在唐代蘭州也是合理的。

       另一個說蘭州牛肉拉面清湯是河南省懷慶府清華鎮(zhèn)“老湯小汽車牛肉面”演變而來的。車牛肉面湯起源于唐代。當(dāng)你煮牛肉時，你應(yīng)該把冷卻后的凝膠狀油放入肉凍中。這樣做出來的湯很好吃。這湯是牛肉面的上品。相傳東鄉(xiāng)族馬留起是清朝嘉慶年間，由河南懷慶府清華人陳偉敬帶到蘭州的。清代王曾寫《蘭州牛肉面陰》，說：“蘭州拉面天下，其制作方法出自懷慶府。湯如甘露，如金，入口仙?！薄＿@種說法聽起來有理有據(jù)，但也有一些疑點。其實拉面的制作技藝很早就出現(xiàn)在蘭州了。2002年，在距離蘭州市

       100公里的拉家遺址考古發(fā)掘中，出土了一碗面狀文物，拉家遺址傳統(tǒng)上位于以蘭州為中心的河湟文化圈。這碗面的發(fā)現(xiàn)具有重大的意義和價值，對探討蘭州牛肉面的歷史淵源大有裨益。這是中國乃至世界上留存早的面條食品，說明面條早是中國人發(fā)明的?？梢酝茢?，蘭州是中國乃至世界上早期發(fā)明和食用面、的地區(qū)。這碗面條外形美觀，粗細(xì)均勻，是制作面條技術(shù)成熟和蘭州人普遍吃面條的體現(xiàn)。說明蘭州地區(qū)拉面的歷史應(yīng)該很早。據(jù)此，可以認(rèn)為拉面的形式大部分是從大陸繼承下來的。從原料來看，自漢代以來蘭州一直是一個物產(chǎn)豐富的半農(nóng)半牧區(qū)，晉城居民“勤于農(nóng)牧”；小麥、大量種植，河西走廊是重要產(chǎn)糧區(qū)。蔬菜、水果蔬菜也極其豐富。畜牧業(yè)的地位等同于農(nóng)業(yè)，大量的牛羊飼養(yǎng)和飲食習(xí)慣繼續(xù)成為傳統(tǒng)。

        據(jù) 說當(dāng)時家境貧寒，迫于生活所迫，在家做了“火鍋”牛肉面沿街賣。后來把牛肝、羊肝煮的湯加到牛肉面里，很香，很受食客歡迎。積累了一些經(jīng)驗和資金后，馬寶寶在蘭州城東號北口租了一家店，開始賣“清湯牛肉面”。為了吸引客人，采取了一種新穎的迎客方式，推出了的“店內(nèi)一碗湯”?？腿艘贿M(jìn)店，就讓男的端上一碗香噴噴的牛肉湯，以示招待。這湯清純爽口，于是名吃的食客接踵而至，的清湯牛肉面也漸漸出名，形成了“清湯鏡、腐肉香、掛面”的獨特風(fēng)格?！敖夥徘昂?，蘭州有名的牛肉面館之一，就是回族廚師馬包子開的。有句諺語說：“八谷子的包子，的面；的生網(wǎng)，八娃子的旦”，可見馬包子牛肉面在當(dāng)時是一門絕活。繼續(xù)研究改良牛肉面的做法，與陳和生等人統(tǒng)一了牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)，即注重“一清(唐慶)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜綠、黃武(面條黃亮)?！皹?biāo)準(zhǔn)的確立才是市場化的真正開始。張在《《蘭州古今筆記》中寫了》有高家白煮的肉馬寶牛肉面.非常有名?！鼻宕娙藦埵嬖①潯短m州牛肉拉面》:“雨過金城，白馬滑回。黃河幾次流，這條路差。好吃的難以期待，所以回老家看看很遙遠(yuǎn)。日出讀真經(jīng)，黃昏墜入白塔。焚香嘆氣，只盼牛肉面。入山不五泉，養(yǎng)心必清。山靜浪急，思入仙境。“可見牛肉面在當(dāng)時已經(jīng)成為蘭州有名的美味小吃。

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