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一碗蘭州牛肉面是怎么煉成的?

發(fā)布時間:2022-03-29

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一碗簡簡單單的牛大,卻藏著整個大西北的風(fēng)物精華。

 隴東和河西走廊的you質(zhì)小麥,與蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰(如今多用拉面劑)組合成面,再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的you質(zhì)牛肉……一碗蘭州牛肉面,正是面、湯、牛肉和辣子(調(diào)制辣椒油)的有機融合。

這家的面筋道,那家的湯z鮮,他家的牛肉口感z佳,每家面館都有自己的擁躉。蘭州人稱呼自家愛吃的牛肉面,往往直呼店名,以示喜愛。

早期的蘭州牛肉面并不是現(xiàn)拉的,而是面提前拉好煮熟放涼,吃的時候在鍋里燙一下就好。現(xiàn)在蘭州牛肉面已經(jīng)全部是現(xiàn)拉面,倒是一些肥腸面館保留了這種傳統(tǒng)做法。


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一般來說,一塊小小的面團,在蘭州牛肉面師傅手里可以現(xiàn)拉出九種面型,從細(xì)到粗、從窄到寬分別為毛細(xì)、細(xì)、三細(xì)、二細(xì)、二柱子、蕎麥棱、韭葉、薄寬、大寬。過去還有一種面型,橫截面是火車鐵軌形狀,已經(jīng)基本失傳了。

愛吃面的蘭州人,甚至為面型總結(jié)了對應(yīng)個性。那些喜歡做性格測試的人,到了蘭州,就要做面型測試了:被稱為一窩絲的毛細(xì),z考驗吃面人的速度和耐心,一般吃不到兩三口,面就坨了;韭葉面口感柔軟,溫柔可人;z寬的大寬,類似陜西的褲帶面,吃起來z為豪邁,甚至能吃出肉感。不過要說面館里點擊率高的,還是三細(xì)、二細(xì)和細(xì):三細(xì)纏纏綿綿,二細(xì)剛健硬朗,實在不知道點啥,來碗細(xì)面,總不會錯!

對牛肉面來說,重要的不是牛肉,不是面,而是湯。

早在牛肉面還是 熱鍋子面的時代,食客進(jìn)入面館,店家就會盛一小碗湯讓食客試湯,覺得湯好,坐下來吃面,覺得湯不鮮可以立馬走人。

一般來說,蘭州牛肉面熬湯時選肥嫩的牦牛肉或上等黃牛肉,加入牛脊髓和牛腿骨等,按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料,再兌入一定比例的水。這之外,各家熬湯就各憑本事了,從z早的牛羊肝,到土雞和牛油,乃至加入雞湯,再配上動輒十幾種的香料,整個熬制過程需要四五個小時。

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如今的蘭州人,吃牛肉面依然講究喝頭湯,經(jīng)過幾個小時的熬煮,早上7、8點鐘的湯達(dá)到了z佳的口感,到了下午,湯煮的時間太長,就已經(jīng)不鮮了,所以過去的蘭州牛肉面館,下午兩點以后就關(guān)門打烊了。

 不過現(xiàn)在也有一些24小時營業(yè)的牛肉面頗受歡迎,畢竟對于很多愛牛肉面入骨的蘭州人,恨不得一日三餐,都來吃面。

蘭州隴尚合牛肉面